Джефф Кваша из Morrison Healthcare об экономике меню

Oct 09, 2023

Майк Бузалка | 08 июня 2023 г.

Сбалансировать финансовую ответственность с предпочтениями клиентов было традиционной задачей для ресторанных программ при создании меню и индивидуальных блюд. В последнее время в эту смесь вмешались и другие соображения, в первую очередь необходимость подавать продукты, полезные как для посетителей, так и для планеты, что еще больше увеличивает затраты на закупки и производство. В здравоохранении требования к питанию, регулирующие питание пациентов, являются еще одним фактором, который следует учитывать.

В каком-то смысле это настоящий вызов Iron Chef, за исключением того, что это не телешоу, а реальная жизнь с реальными клиентами, которых нужно удовлетворять, и реальной средой, которую нужно защищать.

По теме: 16 директоров, менеджеров и руководителей здравоохранения, героев общественного питания, которые изменили ситуацию к лучшему за последний год

FM недавно обратился к шеф-повару Джеффри Куаше, CEC, CCA, AAC, который является старшим директором по кулинарным инновациям в Morrison Healthcare, чтобы поделиться своими мыслями о том, как он и его команда подходят к этим задачам. Morrison является подразделением Compass Group USA, которое взяло на себя значительные обязательства по внедрению ряда экологически чистых методов, от питания с использованием растений до сокращения пищевых отходов, при этом по-прежнему предлагая в меню полезные для здоровья блюда, которые нравятся все более разнообразным и заботящимся о качестве людям. клиентская база.

Вот этот разговор, отредактированный для большей длины и ясности…

Связанный: 15 шеф-поваров и поваров в сфере общественного питания, которые изменили мир к лучшему за последний год

ФМ: На что вы обращаете внимание в первую очередь при разработке меню или конкретного блюда?

кваша : Мы всегда начинаем с вкусной еды! Все наши блюда начинаются с идеи, например, с этнической тенденцией или с чашей страсти. Когда мы ставили очереди в наших кафе — «Кафетерии старой школы Моррисона» — мы всегда начинали с белка или центра тарелки. Но теперь мы изменили сценарий и начинаем с цельнозерновых или восстанавливающих сельскохозяйственных зерновых, таких как киноа, а затем с овощей и, наконец, с белка. Итак, мы гипотетически перешли от куриной грудки на восемь унций к теперь приготовлению NAE на четыре унции - без антибиотиков - куриной грудки, которая является так называемым гарниром. Это позволяет нам использовать малоиспользуемые морепродукты, курицу NAE, а также больше белков премиум-класса, потому что мы делаем меньшие порции, но при этом обеспечиваем более двух чашек еды на одну миску. Это совершенно другой подход: обеспечить великолепный вкус, сохраняя при этом нашего гостя сытым и довольным. Во всяком случае, мы даем им больше еды, ориентированной на здоровье, но не говорим им, что она основана на здоровье, что является своего рода подходом «скрытого здоровья».

Кроме того, мы подбираем правильные продукты в нужное время года. Например, мы не собираемся предлагать салат «Капрезе» в декабре, когда помидоры загазованы или не сезон. У нас есть основное меню, но мы стараемся предлагать сезонные ограниченные по времени предложения и акции в подходящее время года. По состоянию на этот год у нас имеется более 68 концепций временного ресторанного стиля, и к следующему году мы разрабатываем четыре новых. Это концептуальные меню — филиппинское, перуанское, пибимпап или бульонные тарелки на зимнее время — которые полностью занимают существующую станцию.

Два года назад мы создали шесть всплывающих брендов, которые на 100% состоят из овощей, и то, что я называю «единым объектом», что означает, что растение используется на 100%. Так, например, в Cauli Club, нашей концепции цветной капусты, мы используем не только саму цветную капусту, но также стебли и другие отходы. Мы начали учить наших поваров перестать покупать обработанные овощи и начать добавлять, скажем, морковь с зеленью, потому что в нашей концепции Carrot Greens мы используем каждую часть моркови. Морковь мы тоже больше не чистим. В кулинарном училище меня всегда учили чистить все овощи, после чего мы всю очистку выбрасывали. Теперь мы говорим нашим поварам: не чистите сладкий картофель, потому что в его кожуре много энергии, клетчатки и всех полезных, плотных питательных веществ.